女王 调教 西坡：西施舌

为什么饮食里的西施舌一定好意思味？那是通感的造化——把视觉之好意思“移情”至味觉之好意思女王 调教。

日前往闽菜名馆“闽和南”就餐，其中通盘“鸭汤拨贵妃蚌”，真的可口。

依依色情

贵妃蚌，吃口很像象鼻蚌，为什么不提“象鼻”而提“贵妃”？曾在福州责任多年的国斌兄签订为我解惑：“贵妃蚌，又名海蚌，又叫西施舌。”

原来如斯。西施舌，于我来说，耳熟而不成详也。

从海蚌到西施舌，简略是走“氨酚伪麻好意思芬片”到“昼夜百服咛”的旅途。不外，“海蚌”的学名我查不到；即使“海蚌”云者，亦然个流弊见识，因为它不是蚌，而是蛤科软体动物。

郁达夫《饮食男女在福州》中说：“福州的海味，在春三二月间，最流行而肥沃的，要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带多有的蛎房。《闽小记》里所说的西施舌，不知是否指蚌肉而言女王 调教，色白而腴，味脆而鲜，以鸡汤煮得合适，长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。”

为此，梁实秋罕见作念了辨正：“西施舌属于贝类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故又名沙蛤。其壳约长十五公分，作长卵形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如舌，故名西施舌。”（《西施舌》）

国斌兄把我方的饮食教化传达给咱们：“炖了4个小时的鸭汤，飘浮着的鸭油，带来一阵阵香气；把鸭汤倒入盛着海蚌的汤碗，三秒钟，海蚌就熟了。那鲜活脆爽的口感，有东说念主随即就胡想乱想，预料了西施。”

“鲜活”，可能使东说念主梦预料西施，但“脆爽”，绝非西施性情。那究竟是什么东西把海蚌与西施相关了起来，大有可议之处。

明代博物学家屠本畯《闽中海错疏》曰：“沙蛤，土匙也，产吴航，似蛤蜊而长大，有舌白色，名西施舌，味佳。”又，李渔《闲情偶寄·肉食第三·稀罕水族》曰：“所谓‘西施舌’者，状其形也。白而洁，光而滑，进口咂之，俨然好意思妇之舌，但少唇红齿白牵制其根，使之不留而即下耳。”

李、屠所论，其中光、滑、洁于好意思女王人说得通，而舌苔发白，按中医说端正意味着潮湿偏重、气血两虚、脾胃虚寒等，哪有什么好意思感可言！

钱锺书《论通感》说念：“在往往教化里，视觉、听觉、触觉、感觉、味觉时常不错互相买通或交通，眼、耳、舌、鼻、身各个官能的限制不错不分规模。神采似乎会有温度，声息似乎会有形象，冷暖似乎会有分量，气息似乎会有体质。”西施舌，是否可用“通感”一说评释？诚然。问题是，它通的是什么感呢？

谁也没见过西施，更没见过西施的舌头，东说念主们只是通过历史上留传住来的笔墨来揣摩她的好意思。为什么饮食里的西施舌一定好意思味？那是通感的造化——把视觉之好意思“移情”至味觉之好意思。

非论郁达夫如祖国斌兄抑或鄙东说念主吃到的西施舌，概用汤汆，似成典范。不外，有一种更高档的烹调，梁实秋作过尽头教唆，我合计尽头伏击：“高汤汆西施舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓‘长圆的蚌肉’，显系系数的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌就是系数一块块软肉上桌，较之专取舌部，其精粗之差不不错说念里计。”

底本食用“水管部分”酿成食用“系数软体”，难怪很多东说念主感觉西施舌之是以脆在嫩先了。

除汤汆，西施舌还有无其他作念法？有！据唐鲁孙先容：“（台湾）东港有一间家庭化叫福记的饮食店，主东说念主精致好客，还养了不少盆景洋兰，遭遇实在吃客，雇主一悠闲，挽起袖子，我方下厨脱手，来一盘生炒西施舌，那果真香滑细润，腴而不濡，比起一般饭铺用浓芡烩出来的西施舌，不知要高妙多少倍。他家的生炒西施舌只卖小盘，外传炒西施舌的诀要，是烈火快炒速翻，要是起勺时（离火翻滚是厨行术语），勺里材料一多，翻炒不匀，火候把捏不住，就不免失去鲜活的性情了。是以宁可一盘不够，再补一个，才是实在吃西施舌的各人。”（《台湾的海鲜》）

倘若，我等不算“实在吃客”而偏专爱去“福记”见微知著女王 调教，如何让雇主“一悠闲，挽起袖子，我方下厨脱手”呢？莫得其他想法，老老憨厚告诉他是看了唐鲁孙著作之后挑升从上海赶来，想来必有门儿。（西坡）

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